Тез бузиладиган ҳўл мева ва сабзавотларни ташиш технологиялари

Аммо мавжуд технологиялар маҳсулотнинг сифатини узоқ муддат сақлашни етарли даражада таъминлай олмайди.

Ҳозирги вақтда қўлланилаётган технологияларнинг энг жиддий камчилиги қуйидагилар ҳисобланади:

• ҳарорат ва намлик билан бир қаторда, ташишнинг мақбул режимини белгилаб берувчи муҳим кўрсаткич ҳисобланган газ муҳитининг зарур таркибини яратиш ва ушлаб туриш имкониятининг йўқлиги;
• айрим тропик ҳўл мевалар ва мевалар, данакли мевалар, олма ва нокларнинг ёзги навлари, реза мевалар, бодринг, помидорлар ва ҳоказоларни оддий музлаткич режимида сақлаш ва ташиш муддатининг чекланганлиги (бир неча кундан бир неча ҳафтагача). Бундай юкларни етказиб бериш муддати чегарасини кўпинча юклаш, ташиш вақти билан солиштирса бўлади;
• айрим мевалардаги паст ҳарорат биологик жараёнлар кечишининг бузилишига, физиологик касалликларнинг ва бузилишларнинг ривожланишига олиб келади. Юқорида санаб ўтилган сабаблар темир йўл транспортидан фойдаланилганда мева ва сабзавотлар сифатини сақлашнинг янги истиқболли усулларини излашга ундайди. Этиленнинг ҳаддан зиёд тўпланиши мева ва сабзавотларни сақлаш ва ташиш вақтида сифати пасайишининг ва кўплаб касалликлар ривожланишининг асосий сабаби ҳисобланади [5]. Мамлакатимизда ишлаб чиқилган ноу-хау 1- метилциклопропен (1-МЦП) асосидаги этилен ингибитори - “Фитомаг” препарати - И.В.Мичурин номидаги Бутунроссия боғдорчилик ИТИ (раҳбари – РҚХА академиги В.А.Гудковский) ва Д.И. Менделеев номидаги Россия кимё-технологиялари университетининг (раҳбари – профессор В.Ф.Швец) ишланмаси ҳисобланади.

Янги технологиянинг моҳияти ҳўл мева ва сабзавотларни этиленнинг газсимон ингибитори билан жуда кам миқдордаги концентрацияда (0,5-1,0 ppm) ишлов беришдан иборат. Ишлов берилгандан кейин мева ва сабзавотларнинг сифатини жиддий тарзда йўқотмасдан, уларнинг кўплаб турларини узоқ муддат сақлаш ва транспорт воситасида ташиш мумкин. Препарат қўлланилаётган концентрацияларда инсон саломатлиги учун хавфсиз ва атроф-муҳит учун зарарсиз. Уни қўллаш “Роспотребнадзор” томонидан маъқулланган.

Тадқиқотлар натижалари.

Бодринглар. Гибрид F1 Бобрик. Тажриба вариантлари: Майда, барра бодринглар; 10 ва 14 кун сақланган; “Фитомаг” препарати билан ишлов берилган.

Бодринглар – транспорт воситасида ташиш учун мураккаб субъект. Сақлаш муддати қисқа. Бунинг сабаби – тўқималарнинг сув билан тўйинганлиги (тахминан 95%), моддалар алмашинувининг юқори даражаси, нафас олиш ва сув йўқотишнинг жадаллиги, фитопатоген микроорганизмларга нисбатан юқори даражада таъсирчанлиги. Мақбул ва узлуксиз ҳароратни ушлаб туриш – маълум вақт оралиғида бодринглар сифатини сақлаш учун зарур шартдир. Ташиш пайтидаги шароитлар ҳарорат ва намлик кўрсаткичларининг бир неча марта, кескин ўзгаришларини назарда тутади. Натижада истеъмолчига етказиш босқичида (10, 14 кун) бодринглар 9-17 % вазнини йўқотади. Мевалар вазнининг йўқолишига навларнинг ўзига хос хусусиятлари (пўстининг тузилиши), етилганлик даражаси (корнишон, барра) ва бошқа омиллар жиддий таъсир кўрсатади.

Физиологик жиҳатдан унча етилмаган корнишонлар баррага нисбатан, уларнинг шаклланмаган пўсти билан, 2-3% кўпроқ вазн йўқотади (асосан сув ҳисобига). Асосий босқичга тўғри келадиган тажриба ўтказишнинг 6-чи кунида (+10-12°С ташишда) назорат ва “Фитомаг” билан ишлов берилган мевалар ўртасида кўзга кўринарли фарқлар пайдо бўлди: назоратда мевалар сарғая бошлади, ишлов берилганлари – яшиллигича қолди.

Асосий сақлашнинг 10-чи кунидан кейин + 3 кун (сотиш босқичи) “Фитомаг” билан ишлов берилган корнишон вариантида меваларнинг 80,6% янги узилгандек, яшиллигича қолди, 14,9% - пўстининг сарғайиши кузатилди, замбуруғли касалликлар 4,5 % меваларда кузатилди, бу вақтда назоратдаги стандарт меваларда 36,4% қолди, ностандарт (ҳаддан зиёд етилиб, сарғайиб кетган) ва чириб кетган меваларга мос равишда 52,7 % ва 10, % тўғри келган. Барра вариантида, “Фитомаг” билан ишлов берилганда – 85,1 % мевалар янги узилгандек, яшиллигича сақланиб қолди, 14,9 % пўстининг сарғайиши кузатилган, замбуруғли касалликлар йўқ, бир вақтннг ўзида назоратдаги стандарт меваларнинг бор-йўғи 53,3 % қолди, асосий сақлашнинг 14 кунида + 3 кун (сотиш босқичи) ностандарт (ҳаддан зиёд етилиб, сарғайиб кетган), ва чириб кетган меваларга мос равишда 36,7 ва 10,0 % тўғри келди.

14 кун сақлагандан кейин этилен ингибиторидан фойдаланиш самараси анча пасаяди, гарчи 1-МЦП ишлов берилган корнишон, барра вариантларида мос равишда - 81,8 ва 82,2% мевалар янги узилгандек, яшиллигича қолди, аммо замбуруғли касалликлардан йўқотишлар анча ўсди – мос равишда 15,2 ва 6,7% га. Бодрингнинг (корнишон, барра) назорат туркумларида ностандарт (сарғайган) ва чириган меваларнинг улуши мос равишда 60,8 ва 83,1 % қадар ортди, бу эса ишлов берилмаган бодрингларни ташиш мақсадга мувофиқ эмаслигини исботлайди. Худди шундай натижалар яна 4-та гибридда - F1 Щедрик, F1 Углич, F1 Мурашка, F1 Устюг-да олинган.Тадқиқотлар натижасида этилен биосинтезининг ингибитори билан ишлов бериш ҳар доим ҳам жиддий тарзда мевалар вазнининг йўқотилиш даражасини пасайтирмаслигини кўрсатди. Аммо, шубҳасиз, шу нарса аниқландики, “Фитомаг” билан ишлов бериш турли даражада етилган бодрингнинг (корнишон, барра) товар сифатларини 10 кун + 3-5 кун (истеъмолчига етказиб бериш босқичи) сақлашни таъминлайди, шу билан бирга ташиш жараёнида сақлаш шароитининг ўзгарувчан омилларига чидамлилиги барраларда юқорироқ – уларда вазн йўқотиш камроқ, замбуруғлии чиришга чидамлилик юқорироқ. Бодрингларнинг сақлаш муддатини 14 кунга қадар ошириш, замбуруғли чиришни, ҳаддан зиёд етилиб кетишни, меваларнинг товар сифатининг пасайиши натижасидаги йўқотишларнинг анча ошишини назарда тутган ҳолда, мақсадга мувофиқ эмас. Бундай оқибатлар, бизнинг фикримизча, бодрингларга нисбатан “Фитомаг” препаратининг биосинтезни секинлаштирувчи таъсирининг чекланган муддати билан боғлиқ.

Олча. Кубань кометаси нави.

Олча климактерик ўсимликлар гуруҳига мансуб. Аммо жуда эрта териб олинган мевалар етилиш қобилиятига эга эмас, улар қаттиқ, таъмсизлигича қоладилар, истеъмол қилиш даражасида етилиб пишмайдилар. Истеъмол қилиш даражасида етилган мевалар терилганда, улар тезда етилиб, қорайиб қоладилар, замбуруғли касалликларга чалинадилар, бу эса узоқ масофаларга транспортда ташиш имкониятини кескин чеклаб қўяди. Истеъмол қилиш даражасида етилишга 2-3 сутка қолганда терилган меваларда дастлабки ҳолатда (сақлашнинг мақбул ҳароратида) ўзининг товар ва таъм сифатларини маълум муддат мобайнида сақлаш имкониятлари юқори, ҳарорат кўтарилганда эса – етилишда давом этиш қобилиятига эга, бу тадқиқотларда ўз исботини топди. Тажриба ўтказишнинг 10-чи кунида “Фитомаг” билан ишлов берилганлар ва ишлов берилмаганлар ўртасида фарқ кўзга ташлана бошлади. Назорат вариантида истеъмол қилиш даражасида етилган мевалар пўсти қорая бошлади, эти эса – қўнғир тусга кира бошлади, бу меваларнинг ҳаддан зиёд етилиб кетганлиги аломати ҳисобланади, ишлов берилган туркумда бундай аломатлар йўқ. Техник даражада етилганда терилган мевалар туркумида 10 кун сақлагандан кейин ўрганилаётган вариантлар ўртасида фарқлар йўқ эди.

Т=+2 ... 4°С + 3 кун Т= +10 да ... 12°с (сотиш босқичи) ҳароратда 20 кун сақлаш.

Тажриба ўтказиш даврида мевалар вазнининг камайиши 2-3,2% ташкил қилди. Истеъмол қилиш даражасида пишган олча мевалари техник даражада пишганига нисбатан кўпроқ, “Фитомаг” билан ишлов берилганлари эса ишлов берилмаганларига нисбатан камроқ намлик йўқотди. Техник даражада етилган олча мевалари терилиб, ишлов берилганда физилогик ҳолати барқарорлашди (ҳарорат ва намликнинг бир неча марта ва жиддий ўзгаришларида).Натижада сотиш босқичида ушбу вариантда 97,2 % мевалар стандарт тоифасига киритилди. Стандарт меваларнинг таъмига баҳо бериш – 4,4 балл. Истеъмол қилиш даражасида етилиб, терилган меваларга “Фитомаг” препарати билан ишлов бериш самараси анча паст: стандарт меваларда 83,3 %, ностандарт ва яроқсиз деб топилганлари – мос равишда 12,0 ва 4,7%. Стандарт меваларнинг таъмига 4,5 балл баҳо берилди.

Олча меваларининг истеъмол қилиш даражасида етилганда терилган, ишлов берилмаган туркумлари тажриба ўтказиш даврида ҳаддан зиёд етилиб пишди: 41,7% мевалар пўсти, эти қорайди, меваларнинг 16% замбуруғли инфекция билан зарарланди. Стандарт мевалар таъмига 3,2 балл баҳо қўйилган. Олчанинг техник даражада етилган, ишлов берилмаган меваларининг товар сифати истеъмол қилиш даражасида етилганига нисбатан анча баланд, аммо ҳаддан зиёд етилиб кетиш ва замбуруғли касалликлар билан зарарланиш хавфи юқори – мос равишда 6,9 ва 7,2 %. Стандарт меваларнинг таъмига берилган баҳо – 4,0 балл. Шундай қилиб, транспорт воситасида ташиш учун мўлжалланган олча мевалари техник даражада етилганда териш лозим, истеъмол қилиш даражасида етилганда терилган мевалар катта тезликда етилиш ва микробиологик касалликлардан юқори даражада зарарланиш билан фарқланади. “Фитомаг” препарати билан меваларга ишлов бериш етилиб кетишни барқарор секинлашувини ва, мос равишда, техник даражада етилганда терилган мевалар туркумида ҳаддан зиёд етилиб кетиш ва замбуруғли чиришдан кўриладиган зарарни камайтиришни таъминлайди. Етилган меваларга препарат билан ишлов бериш етилишнинг секинлашувини таъминлайди, аммо пўсти ва этининг қорайишидан, замбуруғли чиришдан сақлай олмайди.

Қайд этиш лозимки, олхўри меваларига “Фитомаг препарати билан ишлов беришдаги ижобий натижалар саноат кўламида олинган эди (Азим – Боғ, Краснодар ўлкаси).

Олмалар. Мелба нави (терилган вақти 8.08.08). Тажриба вариантлари: “Фитомаг” препарати билан ишлов бериб ёки ишлов бермай меваларни 23 ва 33 кун сақлаш.

Ёзпишар навлар мевалари сақлаш муддатининг қисқалиги, териб олингандан кейин қисқа муддатда етилиб қолиши билан ажралиб туради, бу нафас олишнинг жуда жадаллиги билан ва этилен – етилиш гормони йиғилиб қолиши билан ажралиб туради. Олмаларнинг ёзги навларида кўрсатилган ўзига хосликлар уларни қисқа муддатда истеъмол қилишни, ташишда катта хавф (товар сифатининг пасайиши, ҳаддан зиёд етилиб кетиши, чириши) мавжудлигини белгилаб беради. Меваларни сақлашнинг физиологик асоси бўлиб этилен биосинтезини самарали секинлаштириш ва унинг салбий аҳамияти ҳисобланади. Мевалар таркибида этилен миқдори қанча кам бўлса, терилгандан кейин етилиши шунчалик узоқ вақт давом этади. Терилгандан кейин “Фитомаг” препарати билан ишлов бериш етилиб кетишни секинлаштирди. Сақлашнинг 3-чи кунида эндоген этиленининг миқдори назорат ва ишлов берилган меваларда мос равишда 20,6 ва 0,50 ppm ташкил қилди, тажриба ўтказишнинг 2 ҳафтасидан кейин (асосий босқич - +2-4°С ташиш) кўзга ташланувчи фарқлар пайдо бўлди – ишлов берилмаган мевалар ишлов берилганларга нисбатан пўстининг (антоциананинг) ранги анча интенсив тус билан ажралиб турарди.

Сақлашнинг 23 кунида Т=+2 ... 4°С + 5 кун T= +l0 ... 12°С-да (сотиш босқичи).

Бутун тажриба мобайнида ҳаво ва намлик кўрсаткичларининг кўп марта ва кескин ўзгаришларига қарамасдан, “Фитомаг” препарати билан ишлов бериш меваларнинг физиологик ҳолатини барқарор этишни таъминлади: этиленнинг эндоген таркиби ва этнинг қаттиқлиги мос равишда 2,33 ppm ва 6,5 кг/см2 иборат бўлди. Назоратдаги меваларда эндоген этиленининг миқдори дастлабкисига нисбатан 100 мартадан кўпроқ ошди ва 370 ppm ташкил қилди, меваларнинг қаттиқлиги эса мос равишда 7,2 дан 4,8 кг/см2 қадар пасайди. Ўрганилаётган вариантларда физиологик ва микробиологик касалликлар ушбу босқичда мавжуд эмас. Т=+2 ... 4°С + 5 кун Т=+10 ... 12°С да 33 кун сақлаш. Ёзда пишадиган олмаларни сақлаш давомийлигини 33 кунга қадар ошириш қуйидаги тарзда юз берди: “Фитомаг” билан ишлов берилган туркумларда қаттиқлик юқори бўлиб қолди - 6,1 кг/см2, гарчи сақлашнинг қисқа муддатига нисбатан (23 кун) 0,4 кг/см2 пасайган бўлса ҳам, эндоген этиленининг миқдори барқарор паст даражада қолишда давом этди - 3,58 ppm. Ишлов берилмаган меваларда эндоген этиленининг миқдори 23 кунлик сақлаш муддатига нисбатан (370 ppm) пасая бошлади (310,7 ppm), бу мевалар етилишининг (парчаланиш жараёнлари синтездан устун туради) постклимактерик даврига мос келади ва меваларнинг қаттиқлигига доир кўрсаткичлар билан тасдиқланади: 4,8 дан 4,4 кг/см2 қадар пасайиш кузатилган. Назорат вариантида замбуруғли касалликларнинг пайдо бўлиши кузатилган – 5,2 %, барча ҳолатларда бу шикастланиш инфекцияси (тешилиш ва бошқа механик шикастлар) билан боғлиқ бўлган. Ишлов берилган вариантлардаги зарар етган меваларда замбуруғ инфекциялари кузатилмаган. Тадқиқотлар натижасида “Фитомаг” билан ишлов бериш уларнинг жадал нафас олишини, сақлашнинг паст ҳароратида ( +2-4°С), шунингдек юқори ҳароратида ҳам этилен ажралишини ишончли тарзда секинлаштириши аниқланди. Масалан, Мелба навининг ишлов берилмаган мевалари томонидан Т= +2-4°С ҳароратда этилен ажратиш жадаллиги 40,16 мкл/кг ч ташкил қилди, бу ишлов берилган меваларга нисбатан 69 марта кўп. Ишлов берилмаган меваларда карбонат ангидрид чиқариш жадаллиги ишлов берилганига нисбатан (мос равишда 2,04 ва 0,99 мл/кг ч) 2 марта юқори, улар сақланганда иссиқликни камроқ ажратади. Сақлаш ҳарорати +25-30°С қадар оширилганда (ташиш, юклаш, тушириш билан боғлиқ) ишлов берилган ва ишлов берилмаганлар орасидаги газ ажратиш жадаллиги ўртасидаги боғлиқлик сақланиб қолади, аммо кўрсаткичларнинг ўзи ўн баравардан ортиққа ошиб кетади, ва бу шнга ўхшаш шароитларда ҳаддан зиёд етилишнинг юқори тезлигини белгилаб беради. Демак, этилен ажралишининг жадаллиги мос равишда соатига 177,05 ва 2,50 мкл/кг, карбонат ангидрид ажратиш жадаллиги – мос равишда соатига 15,31 ва 1,43 мл/кг ташкил қилди. Шу тарзда, Мелба ёзги мева навларига этилен ингибитори билан ишлов бериш нафас олиш жадаллигини, иссиқлик ажратишни, этилен тўпланишини ишончли тарзда секинлаштиради, бу эса маҳсулот вазни йўқотилишини пасайтиришни, товар ва таъм сифатларини сақлашни, замбуруғ инфекцияси таъсири натижасидаги йўқотишларни пасайтиришни таъхминлайди. 1-МЦП билан ишлов берилган Мелба ёзги навининг мевалари, истеъмолчига етказишнинг барча босқичларидан ўтгандан кейин (38 кун) этининг юқори даражадаги қаттиқлигини - 6,1 кг/см2 (назорат - 3,2 кг/см2), ёқимли таъмини, серсувлигини сақлаб қолади. “Фитомаг” билан ишлов берилган мевалар таъмига берилган баҳо – 4,8 баллни, назоратдаги – 3,2 баллни ташкил қилди. Бундан ташқари, этилен биосинтезини секинлаштирувчи билан ишлов бериш мақбул ҳароратни ушлаб туриш учун кетган харажатларни сезиларли даражада пасайтиради, атмосферада СО2 ҳаддан зиёд тўпланишини (транспортда ташишнинг иқтисодий самарадорлигини кўп ҳолларда белгилаб берувчи кўрсаткичларни) тўхтатиб туради.

Олинган маълумотлар этилен биосинтезини секинлаштирувчи воситани қўллаган ҳолда ёзги олма навларини темир йўл транспортида ташиш технологияларидан фойдаланиб ташиш имкоониятини кўрсатмоқда (совутиладиган вагонларда).

Мелба ёзги нав меваларини жуда юқори бўлган +20 ... 25°С ҳароратда сақлаш.

Ҳатто рефрижератор вагонларда олманинг ёзги навлари меваларини сақлаш ва ташишнинг чекланган даври уларни ёзги мавсумда усти ёпиқ (совутмасдан) вагонларда ташишга йўл қўймайди. Ўтказилган тадқиқотлар натижасида Мелба навининг “Фитомаг” билан ишлов берилган мевалари 10 суткага қадар жуда юқори ҳаво ҳарорати шароитида (+25°С) сақланганда товар ва таъм сифатларини юқори даражада сақлаш имконияти эҳтимоли аниқланди. 10 кун сақлагандан кейин ишлов берилмаган меваларнинг товар ва таъм сифатлари анча пасайди (рангсиз, пўк, таъмсиз), этининг қаттиқлиги 3,3 кг/см2 қадар тушиб кетди, эндоген этилени миқдори 693,7 ppm етди, чириш ва парчаланиш натижасидаги йўқотиш мос равишда 15,3 ва 7,7 % ташкил қилди. “Фитомаг” билан ишлов берилган мевалар 10 кун сақлангандан кейин товар ва таъм сифатларини юқори даражада сақлаб қолди, буни қаттиқлик бўйича кўрсаткич - 5,7 кг/см2 ва таъмга берилган баҳо – 4,5 балл (назорат -2,5 балл) ҳам тасдиқлайди. Шуни қайд этиш лозимки, ишлов берилган меваларда ушбу муддатга келиб этилен миқдори 488,3 ppm етди, бу меваларнинг ҳаддан зиёд етилгани ҳақида гувоҳлик беради (“Фитомаг” препаратининг имконияти тугаган). 15 кун сақлагандан кейин назорат ва “Фитомаг” билан ишлов берилган меваларнинг физиологик ҳолати етилишнинг постклимактерик босқичига мос келди (мос равишда этилен 1038,5 ва 642,8 ppm), меваларнинг қаттиқлиги жуда паст даражада - 2,5 ва 3,9 кг/см2. Шу билан бирга ишлов берилган меваларнинг товар сифати ва сақлаш муддати назоратдагига нисбатан анча юқори. Демак, ишлов берилган ва ишлов берилмаган туркумларда бузилиш ва чириш натижасида умумий йўқотиш мос равишда 69,2 и 9,8% ташкил қилди, таъмга берилган баҳо – мос равишда 1,8 ва 3,1 балл. Шунга қарамасдан олинган маълумотлар “Фитомаг” билан ишлов берилган туркумларнинг 10 ва ундан ортиқ кун жуда юқори ҳароратда сақлаш муддатларини ошириш мақсадга мувофиқ эмаслигини кўрсатди. Шундай қилиб, “Фитомаг” препарати билан Мелба ёзги навининг меваларига ишлов бериш уларнинг сифати ва озуқа қийматини Т = +20 ... 25°С ҳароратда 7-10 кун сақланишини таъминлайди (мақбул муддатларда терилганда ва “Фитомаг” препарати билан ўз вақтида ишлов берилганда).